◆Lv62 ハンバーグ食堂 榎本よしひろ商店
先日、牛すじ肉が半額になっていたのを発見したので衝動買い！
今日は、そのすじ肉をつかってデミグラスソースを作ることにしました。
そして・・・途中で投げ出すかもですが、レシピも挙げていこうかと。
◆デミグラスソース
所要時間：6時間くらい
難易度 ：割と簡単かも？
◆材料
◇牛すじ肉 １��
◇バター １８０ｇ
◇ワイン １本(750cc)
◇セロリ ２本
◇にんじん ２本
◇玉ねぎ ２個
◇ニンニク ３欠片
◇トマト缶 ２缶
◇水 2.5ℓ
◇コンソメ素 ６０ｇ
◇小麦粉 大さじ６
◇タイム 少々
◇ローリエ ２枚
◇塩 胡椒 砂糖 適量
※材料はある程度適当です。
玉ねぎ多めにしてみたり、お肉多めにしてみたりなど。
内容を変えることによって味が変わって面白いですよ。
ちなみにこのレシピは牛すじ肉、バター、トマト缶が多めのレシピになっています。
トマト缶はトマトピューレでも可能、もちろん生のトマトを煮詰めてもオッケーです。
１．各種材料をそろえる。
各種材料をそろえて、上のような感じに計量します。
当たり前の準備ですね。(笑
２．野菜、肉を適当に刻みます。
こんな感じでざく切りに、牛すじ肉は繊維を切るように一口大に。
ニンニクは包丁の腹で潰してから皮をむくとやりやすいですよ。
それに潰した方がエキスが出やすいですしね。
３．コンソメスープを作る。
鍋に水を入れて、沸かして、コンソメの素を入れます。。
４．バターを溶かします。
次にフライパンにバターを入れて火にかけて溶かします。
バターを焦がさないように火加減に注意して。
こんな感じになったらオッケー。
５．小麦粉をいれる。
上の写真の状態になったら、今度は小麦粉をいれます。
一気に入れるんじゃなくて、２〜３回に分けていれてヘラでだまを潰して馴染ませてください。
前の写真とあまり変わりませんが、これが小麦粉を溶かした状態です。
６．ワインを回しいれる。
次に、ワインを数回に分けて馴染ませます。
最初は上のように別々の状態なのですが熱を加えて、へらでかき混ぜてやると、アラ不思議。
こんなクリームみたいな状態に。
絶えず火加減には気をつけてね、焦がしてはダメです！
７．フライパンのワインバターをコンソメスープに入れる。
コンソメスープに混ぜて、かき混ぜます。
最後にフライパンにワインバターがこびり付いてると思いますが、
そこにコンソメスープを流しいれて溶かしてやると、移しやすいです。
８．鍋にトマト缶を入れる。
トマト缶をつっこみます。
これがワインバター、トマト缶をつっこんだコンソメスープ。
何となくデミの色に近づきつつあります。
・・・そしてちょっと誤算。
水入れすぎて鍋から溢れそうになった。(苦笑
製作は計画的に！！(爆
上と下で鍋が違うのが分かるかな・・・。
大きい鍋に移し変えたと思ったら、あんまり鍋の要領違わなかったという。(爆笑
結果的にこうする事で落ち着きました。(汗
※ちなみに上のレシピは水の量をある程度適量に調整してあります。
水を多めに入れると、こういう弊害の他にも
最終的に煮込んでとろみを出す段階で、煮こみ時間が長くてしんどいという事になったりもします。(笑
９．野菜を炒めて、鍋に入れる。
ぶつ切りにしておいた、野菜を炒める。
オリーブオイルを敷いて、炒めたら鍋に突っ込みます。
しんなりして、玉ねぎが透明になってきたら頃合かな。
こんな感じの野菜が〜
〜こんな感じになってきたら大丈夫かな。
野菜を混ぜたら、中々雰囲気が出てきました！
ソースじゃなくて、シチューっぽいですけどね・・・この段階だと。(笑
１０．牛すじ肉を炒めて鍋に入れる。
オリーブオイルを敷いて、野菜と同じ要領で炒めます。
しっかり火を通す必要は無いので、表面に焼き色がついたら鍋に。
こんな感じから。
・・・グロ画像じゃないですよ？(笑
こんな感じになったらＯＫ。
お肉を突っ込んでも沈んじゃって良く分からないけれど。
これがここまでの作業工程。
う〜ん、既に美味しそう・・・。(笑
１１．ローリエ、タイムを加えて沸騰させる。
煮込む前にローリエ、タイムを加えて、沸騰させます。
沸騰したらすぐに超弱火にして、１２へ移行します。
１２．落し蓋をして、５時間ほど煮込む。
さて、ここからが長丁場！
こんな感じにアルミで落し蓋をしたら、５時間ほど煮こみます。
愛情こめて煮込みましょう。
だいたい、30分に1度は様子を見ましょう。
私が以前やらかした失敗なのですが、野菜や肉が下に沈殿して焦げる事があるので
ちょこちょこかき混ぜて、なべ底を焦がさないように気をつけると良いかな。
良い鍋だと、そういう事にはならないとかも聞くけど、どうなんだろうね？
大分水位が下がってきたので、鍋を一つにまとめてみました。(笑
これで、ガス代が半分になった！！(苦笑
１３．ソースを漉す。
さて、これが５時間ほど煮込んだ状態。
だいぶ、デミソースの色に近づいて、味見をすればしっかりと美味しい！
後は、これを漉して、味を調えれば完成！
こんな感じで、ヘラでわっしゃわっしゃと汁を絞り出します。
旨味を全部搾り出すつもりで、とにかくグッグッとやっちゃって下さい。
これくらい搾り取ったら大丈夫かな。
搾りかすは見た目は悪いけど、食べると美味しいです。
もう必要の無いものなので、食べる、捨てる、肥やしにするなど好きにしてください。
そして、この金色のソース！
これでほぼデミグラスソース！！
完成にはもう一手間。
１４．カラメルソースを混ぜる。
小さなフライパンか、鍋でカラメルソースを作ります。
水を100ccくらいと、砂糖を大さじ１杯くらいを火にかけます。
最初はこんな感じですが、段々水が蒸発して・・・
こんな感じの、カラメル色になってきたら出来上がり。
鍋に突っ込んで、手早く混ぜましょう。
鍋に入れるときに、じゅぅーって凄い音がするけどびっくりしないでね。
１５．味と濃度を整える。
塩コショウで、適切な味に整えます。
このあたりは好みで、調節してください。
とろみが欲しい時は更に煮込みましょう。
ただし、煮込むと味が濃縮されるので、味の調整には注意してくださいね。
以上で完成です！
キレイな黄金色のソース。
味のほうはと言うと、美味しい・・・かなり美味しい！！
しっかりと、色んな素材の味が溶け合ってて、コクがあって・・・うんうん。
欲を言えばコンソメの素じゃなくて、フォンドボォーを自分で作りたかったけれど
さすがにそれは手間なので・・・、またいつか時間をとって挑戦してみたいと思います。
しかし、やりきった感はあるけれど・・・ソースだけでは使い道がない。(汗
でも、燃え尽きた・・・ので、これを使った料理は後日、ね？
ハンバーグ、ハヤシライス、オムライスなど定番のものから、
そうでないものまで、幅広く使えるので使用法はもちろん、分量も色々とアレンジを加えて楽しんでみてください。
ちなみに、夜の２１時頃からごそごそ始めて、完成したのは４時ごろでした。(苦笑
お疲れ様でした！！
今日は、そのすじ肉をつかってデミグラスソースを作ることにしました。
そして・・・途中で投げ出すかもですが、レシピも挙げていこうかと。
◆デミグラスソース
所要時間：6時間くらい
難易度 ：割と簡単かも？
◆材料
◇牛すじ肉 １��
◇バター １８０ｇ
◇ワイン １本(750cc)
◇セロリ ２本
◇にんじん ２本
◇玉ねぎ ２個
◇ニンニク ３欠片
◇トマト缶 ２缶
◇水 2.5ℓ
◇コンソメ素 ６０ｇ
◇小麦粉 大さじ６
◇タイム 少々
◇ローリエ ２枚
◇塩 胡椒 砂糖 適量
※材料はある程度適当です。
玉ねぎ多めにしてみたり、お肉多めにしてみたりなど。
内容を変えることによって味が変わって面白いですよ。
ちなみにこのレシピは牛すじ肉、バター、トマト缶が多めのレシピになっています。
トマト缶はトマトピューレでも可能、もちろん生のトマトを煮詰めてもオッケーです。
１．各種材料をそろえる。
各種材料をそろえて、上のような感じに計量します。
当たり前の準備ですね。(笑
２．野菜、肉を適当に刻みます。
こんな感じでざく切りに、牛すじ肉は繊維を切るように一口大に。
ニンニクは包丁の腹で潰してから皮をむくとやりやすいですよ。
それに潰した方がエキスが出やすいですしね。
３．コンソメスープを作る。
鍋に水を入れて、沸かして、コンソメの素を入れます。。
４．バターを溶かします。
次にフライパンにバターを入れて火にかけて溶かします。
バターを焦がさないように火加減に注意して。
こんな感じになったらオッケー。
５．小麦粉をいれる。
上の写真の状態になったら、今度は小麦粉をいれます。
一気に入れるんじゃなくて、２〜３回に分けていれてヘラでだまを潰して馴染ませてください。
前の写真とあまり変わりませんが、これが小麦粉を溶かした状態です。
６．ワインを回しいれる。
次に、ワインを数回に分けて馴染ませます。
最初は上のように別々の状態なのですが熱を加えて、へらでかき混ぜてやると、アラ不思議。
こんなクリームみたいな状態に。
絶えず火加減には気をつけてね、焦がしてはダメです！
７．フライパンのワインバターをコンソメスープに入れる。
コンソメスープに混ぜて、かき混ぜます。
最後にフライパンにワインバターがこびり付いてると思いますが、
そこにコンソメスープを流しいれて溶かしてやると、移しやすいです。
８．鍋にトマト缶を入れる。
トマト缶をつっこみます。
これがワインバター、トマト缶をつっこんだコンソメスープ。
何となくデミの色に近づきつつあります。
・・・そしてちょっと誤算。
水入れすぎて鍋から溢れそうになった。(苦笑
製作は計画的に！！(爆
上と下で鍋が違うのが分かるかな・・・。
大きい鍋に移し変えたと思ったら、あんまり鍋の要領違わなかったという。(爆笑
結果的にこうする事で落ち着きました。(汗
※ちなみに上のレシピは水の量をある程度適量に調整してあります。
水を多めに入れると、こういう弊害の他にも
最終的に煮込んでとろみを出す段階で、煮こみ時間が長くてしんどいという事になったりもします。(笑
９．野菜を炒めて、鍋に入れる。
ぶつ切りにしておいた、野菜を炒める。
オリーブオイルを敷いて、炒めたら鍋に突っ込みます。
しんなりして、玉ねぎが透明になってきたら頃合かな。
こんな感じの野菜が〜
〜こんな感じになってきたら大丈夫かな。
野菜を混ぜたら、中々雰囲気が出てきました！
ソースじゃなくて、シチューっぽいですけどね・・・この段階だと。(笑
１０．牛すじ肉を炒めて鍋に入れる。
オリーブオイルを敷いて、野菜と同じ要領で炒めます。
しっかり火を通す必要は無いので、表面に焼き色がついたら鍋に。
こんな感じから。
・・・グロ画像じゃないですよ？(笑
こんな感じになったらＯＫ。
お肉を突っ込んでも沈んじゃって良く分からないけれど。
これがここまでの作業工程。
う〜ん、既に美味しそう・・・。(笑
１１．ローリエ、タイムを加えて沸騰させる。
煮込む前にローリエ、タイムを加えて、沸騰させます。
沸騰したらすぐに超弱火にして、１２へ移行します。
１２．落し蓋をして、５時間ほど煮込む。
さて、ここからが長丁場！
こんな感じにアルミで落し蓋をしたら、５時間ほど煮こみます。
愛情こめて煮込みましょう。
だいたい、30分に1度は様子を見ましょう。
私が以前やらかした失敗なのですが、野菜や肉が下に沈殿して焦げる事があるので
ちょこちょこかき混ぜて、なべ底を焦がさないように気をつけると良いかな。
良い鍋だと、そういう事にはならないとかも聞くけど、どうなんだろうね？
大分水位が下がってきたので、鍋を一つにまとめてみました。(笑
これで、ガス代が半分になった！！(苦笑
１３．ソースを漉す。
さて、これが５時間ほど煮込んだ状態。
だいぶ、デミソースの色に近づいて、味見をすればしっかりと美味しい！
後は、これを漉して、味を調えれば完成！
こんな感じで、ヘラでわっしゃわっしゃと汁を絞り出します。
旨味を全部搾り出すつもりで、とにかくグッグッとやっちゃって下さい。
これくらい搾り取ったら大丈夫かな。
搾りかすは見た目は悪いけど、食べると美味しいです。
もう必要の無いものなので、食べる、捨てる、肥やしにするなど好きにしてください。
そして、この金色のソース！
これでほぼデミグラスソース！！
完成にはもう一手間。
１４．カラメルソースを混ぜる。
小さなフライパンか、鍋でカラメルソースを作ります。
水を100ccくらいと、砂糖を大さじ１杯くらいを火にかけます。
最初はこんな感じですが、段々水が蒸発して・・・
こんな感じの、カラメル色になってきたら出来上がり。
鍋に突っ込んで、手早く混ぜましょう。
鍋に入れるときに、じゅぅーって凄い音がするけどびっくりしないでね。
１５．味と濃度を整える。
塩コショウで、適切な味に整えます。
このあたりは好みで、調節してください。
とろみが欲しい時は更に煮込みましょう。
ただし、煮込むと味が濃縮されるので、味の調整には注意してくださいね。
以上で完成です！
キレイな黄金色のソース。
味のほうはと言うと、美味しい・・・かなり美味しい！！
しっかりと、色んな素材の味が溶け合ってて、コクがあって・・・うんうん。
欲を言えばコンソメの素じゃなくて、フォンドボォーを自分で作りたかったけれど
さすがにそれは手間なので・・・、またいつか時間をとって挑戦してみたいと思います。
しかし、やりきった感はあるけれど・・・ソースだけでは使い道がない。(汗
でも、燃え尽きた・・・ので、これを使った料理は後日、ね？
ハンバーグ、ハヤシライス、オムライスなど定番のものから、
そうでないものまで、幅広く使えるので使用法はもちろん、分量も色々とアレンジを加えて楽しんでみてください。
ちなみに、夜の２１時頃からごそごそ始めて、完成したのは４時ごろでした。(苦笑
お疲れ様でした！！
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